AMEKOUVO S. Akouétey
La fabrication du pain à base de la farine locale est un objectif du gouvernement togolais, une vision renforcée par la guerre Russie-Ukraine qui a provoqué une rareté de la farine de blé sur le marché. Le pain togolais à base de la farine locale à 100%, une réalité ou un rêve ? Les avis des boulangers sont partagés, les autorités maintiennent le cap.
Avec la guerre russo-ukrainienne depuis 2021, les différents services concernés notamment le ministère en charge de l’Agriculture via l’Institut togolais de recherche agronomique (ITRA) a mené des expériences ayant abouti à 15%, la quantité de la farine locale à incorporer à la farine de blé pour avoir un « bon pain », une denrée très consommée par les Togolais.
15% de produits locaux, un pas important
« La farine de blé contient du gluten qui permet au pain de maintenir sa consistance, ce que nos farines locales ne contiennent pas. Les 15%, c’est une très grande avancée. A l’avenir, nous allons voir si nous pouvons atteindre les 20, 25 voire 30%. Ce qui est sûr, 100% local, ce n’est pas encore possible », a confié le secrétaire général de l’Association des boulangers Lomé Commune (ASBOULCO), Akakpo Kossivi.
Le gluten est un terme générique pour désigner un ensemble de protéines entrant dans la composition de la plupart des céréales (blé, seigle, l’orge, avoine). Il a pour propriété de donner du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie, leur procurant une texture moelleuse.
« S’il faut prendre nos produits locaux, entre autres, le maïs, le mil, le sorgho, le riz, le manioc pour faire le pain, on ne peut pas le faire à 100% sans la farine du blé. Nous avons débuté avec 15% de mélange avec la farine de blé. 100% local, ce n’est pas encore possible », a renchéri Mme Alognon Adjo Marie, secrétaire générale du Syndicat national des boulangers viennois du Togo (SYNABOVITO).
Le gluten, la substance à défaut dans la farine locale
Dans les produits locaux, il y a assez de nutriments. Le hic, d’après Mme Alognon, est que « l’élément contenu dans la farine de blé qui permet à la pâte de s’étirer n’est pas dans la farine locale. Petit à petit, avec les recherches, on y arrivera ».
Pour M. Akakpo, « Nos farines locales n’ont pas la substance qu’il faut notamment le gluten. C’est pour cela qu’on a toujours besoin de la farine de blé. La quantité de 15% de farine locale, c’est énorme ». D’après lui, pour atteindre l’objectif de 100%, il faut mettre en place une stratégie devant prendre en compte les recherches scientifiques, l’intensification de la culture des produits locaux et leurs transformations. Ce faisant, dit-il, il y aura de l’emploi aux Togolais, ce qui permettra d’augmenter le pouvoir d’achat des agriculteurs.
Du pain sans blé, c’est possible
« On peut fabriquer du pain sans le blé avec l’action de la levure. Le pain fabriqué sans le blé contient beaucoup de nutriments pour l’organisme. Il est seulement plus rétréci, ce qui n’attire pas vraiment le consommateur », a expliqué des boulangers de « Avogno Fils », une boulangerie à Sokodé, spécialisée dans l’utilisation de la farine du sorgho, du soja et du manioc dans la fabrication du pain.
D’après les spécialistes, la différence est perceptible entre le pain local à base de manioc et le pain ordinaire avec la farine de blé. Au dire du secrétaire général de ASBOULCO, « Il faut reconnaitre que les céréales contiennent des vitamines. Par exemple, le soja et le sorgho contiennent des nutriments qu’on ne peut pas retrouver dans la farine de blé. Quand vous mangez actuellement du pain avec la farine locale, vous êtes sûr d’avoir les minéraux et les nutriments beaucoup plus consistants que vous ne retrouverez pas avec la farine 100% de blé ».
« Sortir de cette affaire de blé »
Le préfet de Tchaoudjo, Col. Mompion Matéindou, intervenant à l’occasion d’une visite de terrain lors de la 2e édition du « mois du consommer local », a invité les boulangers à chercher des solutions pour « sortir de cette affaire de blé ». « Nous produisons le maïs, le sorgho, les tubercules, mais nous attendons toujours que le blé vienne d’ailleurs pour fabriquer le pain, c’est dommage pour l’Afrique », a regretté le préfet. Il a souhaité que les services techniques fassent plus de recherches pour trouver une solution au manque de gluten dans les céréales produits localement afin de limiter la dépendance vis-à-vis de l’étranger.
M. Ologbin Sarrafa, analyste de projets au ministère du Commerce, a réitéré la disponibilité de son ministère à travailler avec le ministère de l’Agriculture pour parvenir à la farine locale panifiée, une variante de farine prête à l’emploi destinée à réaliser du pain. Il a encouragé les boulangers à opter pour des produits locaux car « nous sommes confrontés à une hausse des prix des produits importés et la farine de blé n’est pas épargnée ».
Le pain local, un cap à atteindre. Pour l’instant, les professionnels de la boulangerie doivent composer avec un mélange de produits locaux avec la farine de blé qui connait une hausse des prix notamment la variété « anglaise », 26 200 F, prix d’usine contre 19 300 F avant le début de la crise russo-ukrainienne.
